?
2020年05月15日 星期五
政 經 版政府要聞政經要聞政策法規標準規范質量認證社團建設國企改革合作經濟 產 業 化獸醫公報
資 訊 版行業概況行業動態市場動態國際貿易行業論壇產品信息企業動態企業管理項目合作環境保護
科 技 版科學技術養殖技術疾病防治畜禽品種飼料營養動物保健機械設備產品加工數據倉庫信 息 化
大 眾 版 大眾社區食品安全消費指南飲食健康美食佳肴科學養生民俗文化 品 牌 秀黑 紅 榜 進境食品
        行業活動   專題   統計   會員中心   視頻展播   企業內刊   畜牧產業   論文集   會員版圖   電子月歷   引進祖代蛋種雞  
  
  地方動態

 

 

香港  澳門 臺灣
 
價格走勢: 2000 - 2019年11月 地方 全國(2020-3-3更新) | 征集系統 |
行情動態:畜產品        羊毛                 
   玉米   大豆   豆粕   飼料   獸藥   雜粕   雞肉粉   期貨
批發市場:豬肉 牛肉 羊肉 | 零售市場:雞蛋 白條雞
畜牧業統計: 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009
  中國畜牧業信息網 >> 大眾社區 >> 消費指南 >> 乳制品知識科普:奶食奇葩--奶酪
 
 
乳制品知識科普:奶食奇葩--奶酪
      
原發表日期: 2020-03-18  原作者: 全國畜牧總站高級畜牧師張書義  文章來源: 央廣網  
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
 

  奶酪在中國的發展

  對許多人來說,夾在漢堡包里那種淡黃色的切片,比薩餅上那層黏黏的拉絲,可能就是對奶酪的全部認知了。在過去,從童年就開始食用奶酪的人畢竟不多,但毋庸置疑的是,在當代,奶酪的概念已不再陌生,逐漸走進了尋常百姓的生活。

  經過幾千年歲月的演化,奶酪已經成為融合牧草、牛羊、時間、微生物以及奶酪工匠共同演繹的風土藝術,衍生出今天品類繁多的奶酪美食。

  奶食奇葩

  濃縮的奶,發酵的奶

  就營養而言,奶酪是濃縮的奶;就工藝而言,奶酪是發酵的奶。因此,奶酪的營養價值很高,素有“奶黃金”之譽。除鮮奶酪外,通常約8-10噸的生乳才能制造出1噸奶酪,名副其實地濃縮了奶中精華??偟膩碚f,奶酪非常適合不同年齡人群消費,更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想食品。

  奶酪的營養價值

  在凝乳酶和蛋白酶等作用下,奶酪中的蛋白質分解成小分子物質,非常有益吸收,消化率可達96-98%,是人體生物活性肽重要來源。奶酪成熟中,乳脂肪亦發生降解,賦予奶酪良好口感和風味。奶酪含有豐富的鈉、磷、鈣、鉀、鎂等礦物質以及維生素A、維生素E、維生素D以及維生素B族(B1、B2、B6、B12)等營養元素。

  奶酪的實際蛋白質含量可能不如其他肉類等食物的蛋白質含量高,但由于奶酪特別是成熟型奶酪中的相當一部分蛋白質,被降解成極易被人體消化吸收的肽和氨基酸等小分子物質,因此,奶酪蛋白質的吸收率在96%以上,而肉類蛋白質的吸收率約為68%,所以說,奶酪是非常重要的蛋白質食物。

  奶酪中鈣的含量比較高,是重要的鈣源食物。在維生素D等作用下,奶酪中的鈣更易被人體吸收。因此,奶酪是補鈣的最佳食物。奶酪中的鈉、磷的含量相當豐富。磷有助于鈣的吸收,對骨骼和牙齒健康具有重要作用,同時,還參與人體能量代謝。

  理想的健康膳食

  有人想當然地認為奶酪中的脂肪含量高,實際并不是這樣。奶酪的脂肪含量并非人們想像的那么高,況且還有許多低脂型奶酪。每日適量食用奶酪,可與其他食物形成營養均衡的理想膳食搭配。需要指出的是,成熟型奶酪的膽固醇含量比較低,非常有利保護人類心血管健康。實際上,那些外觀看起來類似“奶油”樣的新鮮奶酪,由于水分含量高,其熱能(卡路里)反而比較低。

  中國奶酪

  中國奶酪歷史悠久

  中國奶業歷史悠久,源遠流長。雖然全世界無法確認第一次制作奶酪是在什么時候、什么地點。但是,2014年,在中國新疆羅布泊小河墓地,中外科學家發現了公元前1615年的奶酪實物,距今已有3600多年,堪稱世界上迄今發現的最古老的奶酪遺存。由此可知,中國奶酪制作至少始于夏末商初,是我國西部民族一種非常古老的奶食??梢钥隙ǖ氖?,中國是世界奶酪發祥地之一。

  如今中國各地仍有許多不同形態的傳統奶酪產品,深受百姓喜愛。奶酪在我國內蒙古被稱奶豆腐,在青海和西藏等地稱曲拉,在廣東稱乳餅,在云南稱乳扇,在新疆等地稱蘇孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法,也有當今流行的凝乳酶法,還有醇法等,結合加熱或濃縮,可制成宮廷奶酪(扣碗酪)、酪干等。

  “乳”海拾貝

  鞍達奶酪

  黑龍江省安達市是中國近代乳業的發祥地之一。奶酪制作緣于1903年中國中東鐵路通車,特別是1917年俄國“十月革命”勝利后,大批白俄移民進入我國黑龍江省安達等地,帶來了一種俄式奶酪,制作手法特別,稱“俄式不殺菌球型奶酪”。1920—1937年,白俄僑民開始雇傭李泰、郭萬林等一批安達青年制作奶酪,后來這些人成為熟練的奶酪工匠;1945年東北解放后,中共東北行政委員會在安達縣陸續開辦了兩家奶酪廠,這批奶酪工匠發揮了重要作用;1952年,兩廠奶酪總產量已達110噸;1956年,兩個奶酪廠及職工全部并入國營安達縣乳品廠,繼續生產俄式奶酪50余年直至企業改制;2006年更名為黑龍江鞍達實業集團股份有限公司。該奶酪技藝在安達已流傳100多年,傳承4代人,堪稱中國國產凝乳酶型硬質奶酪杰出代表。2019年,中國乳制品工業協會授予黑龍江省安達市“中國奶酪之鄉”榮譽稱號。

  宮廷奶酪

  宮廷奶酪(ChineseRoyalCheese)也稱扣碗酪、米酒酪,是傳襲清廷皇家工藝的一種新鮮奶酪(freshcheese),是中國傳統新鮮奶酪的典型代表之一。在清代,許多極具特色的民族奶食進入宮廷,經皇宮御膳房改進,形成了宮廷乳制品系列(ChineseImperialDairyProducts),如宮廷奶酪、酪干(DriedRoyalCheese)等。選料嚴格、做工精細、品類豐富和創意奇巧,成為滿漢全席經典奶食。

  宮廷奶酪傳統制作是將新鮮牛乳溶解白砂糖,加入適量江米酒攪勻并分裝入碗置于加蓋的大木桶中,經桶內木炭火盆加熱烘烤后,再冷卻而成,滑潤細嫩,涼爽清淡,奶香四溢。

  姜撞奶

  姜撞奶(GingerJuiceCheese)也稱姜汁奶,是中國南方地區一種別具特色的傳統新鮮奶酪,一百多年前起源于中國廣東珠江三角地區,尤以廣州市的番禺區、佛山市的順德區知名。姜撞奶是以當地水牛奶為原料,利用生姜中的生姜蛋白酶,使牛奶凝固而成,是典型植物蛋白酶型新鮮奶酪??诟邢愦妓?,甜中帶有姜汁辛辣味,風味奇特,名揚珠江三角、港澳地區以及東南亞。

  制作要點是將鮮生姜洗凈去皮,磨碎榨汁置潔凈碗中備用,將水牛奶加入砂糖攪拌溶解并煮沸,待奶溫降至60-80℃時,按1湯匙姜汁兌500克奶比例,將牛奶倒入盛有姜汁的碗里,靜置3-5分鐘凝固后即成。美味關鍵在“撞”字,奶在4-5秒內倒完,使牛奶與姜汁激情碰撞,甜與辣一瞬間完美融合,才能產生完美口感。有趣的是當地人把“凝固”有時叫“埋”,也稱“姜埋奶”。

  北京奶酪

  北京奶酪(BeijingCheese)是緣于原北京東直門乳品廠(隸屬原北京牛奶公司)上世紀80年代引進北歐奶酪設備生產制作“北京奶酪”,供給各國使館和涉外飯店等。北京奶酪屬典型原味浸洗硬質奶酪,是初食奶酪者較易接受的一種奶酪,制作技藝類似荷蘭艾達姆(Edam)奶酪。當小心翼翼地打開鋁箔密封包裝,淡淡的乳黃色奶酪映入眼簾,切一小塊放入口中,溫和、柔嫩略帶咸味的乳香充盈口腔,妙不可言。

  北京奶酪的特別之處,是在制作中要經過浸洗工序,把一部分乳清排出后,倒入熱水,洗掉凝乳塊中的部分乳糖。熱燙和浸洗的水溫越高,凝乳塊脫去的水分就越多,奶酪的硬度就越高。

  奶豆腐

  奶豆腐(MilkTofu)是中國內蒙古牧民日常生活飲食中的傳統奶酪。奶豆腐蒙古語稱“浩乳德”,一般是先將牛奶經自然發酵變酸后提走奶油,再經溫火熬煮,一邊攪動一邊除汁除沫,待形成濃稠的軟團時,倒入雕有圖案的奶豆腐模具里成型,置于陽光下自然曬干而制成。

  由于發酵程度不一,奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等,如加入適量糖即成酸甜味的奶豆腐,很受小孩兒喜愛。閑暇時,牧民常將奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低,貯存時間長,攜帶方便,許多牧民外出放牧或出遠門都會帶上奶豆腐作為干糧。近年,結合傳統工藝,已開始工業化生產奶豆腐。

  乳扇

  乳扇(MilkFan)是中國云南白族等民族喜食的一種傳統奶酪,系用熱的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白語“yenxseinp”。Yenx是古漢語“乳”字的白語轉讀,seinp是白語“絲線”的意思,古漢語譯為“乳線”,不諳白語的人形容其“形如折扇”,因此,“乳扇”系半意半音之譯。雖然乳扇沒有確鑿的史料記載,但我們仍能尋覓到自古沿襲的痕跡,如,以元代《白古通紀》為藍本的明朝《南詔野史》記有“酥花乳線浮杯綠”,由此猜測,乳扇可能出現在元朝。

  可以想象,在800多年前,忽必烈大軍南下云南,定居至此的蒙古族也許帶來了遙遠家鄉的奶食味道。在云南,這種轉化乳汁的奇妙手法一直流傳至今。

  乳餅

  乳餅(MilkCake)也叫乳腐、牛乳片。是中國南方如廣東、云南、廣西等地群眾常吃的一種奶酪。廣東和廣西等地以水牛奶為原料,借助食醋凝乳制作乳餅;云南則用羊奶或牛奶為原料,通過用自然發酵羊奶的上層清液(稱酸水)使奶蛋白凝固來制作乳餅。共同點都是凝乳后再瀝干乳清取凝塊而制成。

  中國制作乳餅的習俗久遠,至少起源于明朝。乳餅不僅風味獨特,可常溫保存,而且吃法很多,可以煎、蒸、煮、烤,或者蘸糖吃。百姓人家經常吃水煎乳餅,品其本味;青豆米燴乳餅,則是回族群眾的傳統美食。

  酪干

  酪干(DriedRoyalCheese)也稱奶酪干、炒酪干,緣于清朝皇宮御膳房,制作方法類似宮廷奶酪,使用醇法凝乳,經加熱濃縮和炒制而制成,呈誘人的金黃色或琥珀色,常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等輔料,黏軟耐嚼、滿口余香,是北京地區頗具特色的傳統奶酪,傳承至今。創建于清光緒初年的“奶酪魏”就是以擅長制作炒酪干而聞名京城。

  酪干的制作要點是將鮮牛奶倒入鍋中,預熱到約80℃,加入適量白糖攪勻溶解,待煮沸后加入適量江米酒并攪勻,然后溫火熬制并間隔分次地將大凝塊分成小塊,熬至水分(乳清)漸少且鍋中凝乳呈糊狀時便開始快速不停拌炒,直至變稠變干,再加入適量干果仁,拌勻后出鍋入盤,晾涼即成。

  奶酪消費

  奶酪成為消費新增長點

  受飲食習慣、生產成本、乳清利用等諸多因素影響,我國奶酪生產和消費水平很低,人均奶酪消費不到0.1千克,是世界平均水平的1/26。全球奶酪消費最高的歐盟,人均消費量達18.7千克;同為亞洲國家的日本、韓國,人均奶酪的消費量也分別達到了2.4千克和3.1千克。

  隨著國民生活水平的持續改善,消費水平的不斷提高,以及對飲食營養的更高追求,奶酪開始被越來越多的普通消費者所認知,近年我國奶酪消費量逐年增高。最新數據顯示,中國市場奶酪年實際消費量已突破30萬噸(含稀奶油奶酪),未來我國奶酪消費量年均增長率保持在19%以上。

  奶酪產銷群體日益壯大

  西式糕點、餐飲在中國的迅速發展,帶動了新時代我國奶酪產業的崛起。新疆、內蒙古、云南等地區的民族奶酪也得到快速發展。很多有國外留學或生活經歷的年輕人,對奶酪認可度高。同時,隨著生活工作節奏加快,一二線城市白領一族愈發取向西式快餐休閑食品,2000年以后出生的青少年和兒童對新鮮事物接受能力強,共同組成了日趨龐大的奶酪消費群體。

  奶酪走上百姓餐桌

  奶酪是一種健康食品,中國人如果要豐富自己的餐桌,奶酪必不可少。中國奶酪的發展方向除了豐富并改善奶酪口味之外,餐飲以及食品開發是重點。奶酪不僅是很好的營養品,而且還是很好的調味品,湯、饅頭、包子都可用奶酪改善口味。土豆、海鮮等西餐一直以奶酪調味,如果和餐飲業結合起來,開發適于中國消費者口味的菜品系列,奶酪消費會有更大的增長。

  作者簡介:

  張書義,全國畜牧總站研究員,國家高級乳品評鑒師。1988年畢業于東北農業大學畜產品加工專業,曾任大型乳品企業化驗室主任、質管辦主任、工程技術經理、生產部長、奶源部長、總調度、廠長及國家學生飲用奶奶源示范基地創建指導組長等職位。從事奶業工作30余年,具有豐富奶業實踐經驗。主編《奶業科普百問》《動動奶酪又何妨》《乳業生產安全概論》等著作10余部。(中國乳制品工業協會)

  乳品美食每日一款

  奶酪糊塌子

  用料:奶酪100克(切絲)、西葫蘆100克、胡蘿卜50克、雞蛋3個、面粉300克、鹽適量。

  制作過程:

  1、將面粉倒入容器中,一邊攪拌一邊加入水(一碗即可,酌情增減)。

  2、加入蛋液,攪拌均勻。

  3、加入西葫蘆絲。

  4、再加入胡蘿卜絲。

  5、最后加入奶酪絲。

  6、煎鍋加油預熱,倒入一小勺面糊,攤成雙面上色即可。

  如果你認為本網轉載的內容涉及侵權,請作品的作者盡快與我們聯系。電話:010-88388699 轉 信息部。

版權和免責聲明

 
 
  【關聯文章顯示】  
  鮮駱駝乳的保健功效 2015-03-26
駱駝乳香皂 2015-03-13
駱駝乳是美容佳品 2015-03-13
駱駝奶的保健功能 2015-03-12
常溫?低溫?不一樣的酸奶一樣的營養 2014-08-04
解讀那些年被我們誤解的牛奶 2013-12-25
保質期越長營養價值越低 洋牛奶未必好過本土奶 2013-10-24
本地鮮奶VS進口常溫奶 哪個營養更高? 2013-09-12
神奇的駱駝乳 2013-02-17
我國乳制品細分品種多樣 消費者該如何選擇? 2012-06-01
 
瀏覽本網站建議使用360瀏覽器極速模式或較高版本瀏覽器訪問
免責聲明 關于我們 聯系我們 關于網站
中國畜牧業協會英文網站 中國畜牧業博覽會 中國犬業網 中國藏獒信息網
——————————————————————————————————————————————————————————————
[email protected] CAAA All rights reserved. 中國畜牧業協會 版權所有
地址:北京市西城區西直門外大街112號陽光大廈306室   郵編: 100044  
電話:010-88388699 傳真:010-88388300
設計、程序:中國畜牧業協會信息部 郵箱:[email protected]
備案序號:京ICP備05023006號 京公網安備110105009042
本網站為公益網站,因部分文章來源于網絡,如有侵權請來電告知,本站將立即改正. 詳情請閱讀 “中國畜牧業信息網版權和版權聲明”
 
2016加盟什么小吃赚钱 单机麻将四人不联网版 闲来麻将到底有没有 … 广东南粤36选7好彩1 2019算平码技巧 英超视频 三宝哈尔滨巴彦麻将 澳洲幸运8是不是官网 捕鱼单机无限破解版 西甲视频直播pptv巴萨 欢迎来到乐享棋牌